Comme souvent dans le vin, dès qu'on essaye de synthétiser, on prend le risque de devenir caricatural. Tous les vins se situent sur cet axe . Les meilleurs vins sont les vins équilibrés tout en étant respectueux de leur terroir et de leur tendance "naturelle". Les vignerons essayent de donner un équilibre à leurs vins. À Condrieu, ils vont avoir à coeur de préserver de l'acidité. En Alsace, ils espèrent une météo favorable pour avoir de la maturité aromatique.
Et du coup, quel vin avec quel plat ?
Il y a un peu deux teams quand il s'agit d'accorder un vin :
- La team "on va dans le sens du plat"
- La team " on va à l'encontre du plat".
Sur les vins blancs, je trouve qu'il est plus facile d'aller à l'encontre du plat.
On va donc évaluer le niveau d'onctuosité, de gras, du plat. Plus il est gras, plus on proposera un vin à tendance acide, moins il est gras, plus on proposera un vin à tendance aromatique. Mais les huîtres et les fruitss de mer crus ou mangé froids en général sont des contre-exemples notables... Toujours pareil, attention les synthèses.
Exemples :
Les fruits de mer, les huîtres : Je commence par le contre-exemple au principe général que je vous ai donné au dessus. La saveur de ces mets est si caractéristique, particulière, que la solution la plus facile est finalement d'aller dans le sens de leurs saveurs : Iode et fraîcheur. Je vous propose donc des vins fabriqués à partir du cépage Sauvignon, sur des terroirs plutôt septentrionaux, en Loire, qui vont amener eux mêmes acidité, fraicheur, et salinité. Ça tombe bien, il y en a pas mal chez Balthaz, voici les plus ciselés :
Les poissons : Généralement, il va s'agir de plats peu gras dans l'ensemble, lorsqu'ils sont accompagnés de légumes notamment. Évidemment, une sauce à base de crème fraiche ou un risotto changent la donne ! Mais si le plat s'articule plutôt autour d'un poisson peu gras (= pas du saumon), et de légumes, on peut aller chercher des vins beaucoup plus aromatiques. La Bourgogne et le Rhône sont indiqués, mais je n'y ai pas encore posé mon micro. Chez Balthaz, je vous propose :
Un vieux cépage de Gaillac, que les anciens et actuels vinifient davantage en liquoreux... Il y a bien une raison : la richesse potentielle. Ici en sec, des notes d'ananas et de mangue, un élevage bois respectueux du terroir... Laure et Pierre, bravo !
Le volailles et les viandes blanches : Chair fine et délicate qu'il peut être difficile de ne pas masquer derrière un vin rouge trop corsé, on peut donc partir sur un blanc. La volaille, généralement ce n'est pas trop gras, mais des mâles castrés comme des chapons sont des fois beaucoup plus onctueux et goûtus. La peau grillée, et les accompagnements comme des purées (beurre) réhaussent généralement le niveau global de gras du plat. Il convient donc de partir sur des vins avec de bons niveaux d'acidité, mais dont certains choix de vignerons, tendance du millésime, ou terroir particulier, ont apporté une aromatique certaine qui sublimera la finesse de la chair. Voici donc mes conseils :
|
